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martedì 9 gennaio 2018

Acrilammide? No, grazie

Quando la cottura cambia le cose

NUTRIZIONE
imm3L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità.

Il principale processo chimico alla base è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti.

L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.

Per approfondire, visita il sito EFSA a questa pagina

Uno studio malese ha preso in considerazione l’effetto degli amminoacidi e della frequenza di riutilizzo degli oli di frittura a diversa temperatura sulla formazione di acrilammide focalizzando l’attenzione per gli oli di palma e di soia.

Sono stati usati diciotto amminoacidi per determinare quale producesse acrilamide in misura maggiore.

Ebbene, la quantità più elevata di acrilammide è stata prodotta in modo significativo da asparagina (5987,5 μg / kg) e la più bassa dalla fenilalanina (9,25 μg / kg).

Una quantità costante di asparagina e glutammina nell’olio di palma e di soia è stata riscaldata a diverse temperature (160, 180 e 200 ° C) e tempi (1,5, 3, 4,5, 6, 7,5 minuti).

La più alta quantità di acrilammide è stata trovata per cotture a 200°C per 7,5 minuti (9317 e 8511 μg / kg) e quella più bassa a 160°C per 1,5 minuti (156 e 254 μg / kg) in entrambi gli olii di frittura e per entrambi gli amminoacidi.

Sono state rilevate inoltre correlazioni dirette tra tempo (R2 = 0,884), temperatura (R2 = 0,951) e  formazione di acrilammide.

Quindi… attenzione!


Autori: Daniali G, Jinap S, Sanny M, Tan CP
Fonte: Food Chem. 2018 Apr 15;245:1-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.10.070.
Link della fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29287315