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giovedì 16 gennaio 2014

La masticazione può influenzare l’indice glicemico dei cibi

Il tipo di masticazione può alterare alcune proprietà del cibo, come ad esempio l’indice glicemico del riso.

NUTRIZIONE
masticazione indice glicemico

Il tipo di masticazione può alterare l’impatto che i cibi hanno sul profilo metabolico. L’esempio più lampante a riguardo giunge da un recente studio condotto dai ricercatori dell’Institute for Clinical Sciences di Singapore, i quali hanno potuto dimostrare come il numero di cicli masticatori correli in modo positivo con l’innalzamento dell’infide glicemico associato al consumo di un pasto a base di riso.

L’analisi ha coinvolto 15 individui sani i quali sono stati esaminati consecutivamente per cinque giorni con un test del glucosio e del riso in cui il pasto veniva consumato in 15 oppure 30 cicli masticatori.

Gli autori hanno così notato che il consumo in 15 cicli produceva una risposta glicemica totale, un picco glicemico e un indice glicemico decisamente inferiore (155 mmol min/l, 2.4 mmol/l e 68) rispetto a quanto il pasto veniva consumato in 30 cicli masticatori (184 mmol min/l, 2.8 mmol/l e 88, rispettivamente).

Complessivamente, l’indice glicemico del pasto a base di carboidrati veniva influenzato dalla modalità di masticazione e decisamente attenuato con un numero inferiore di cicli masticatori. Lo studio ha quindi dimostrato che la masticazione può potenzialmente contribuire alla variabilità tipicamente osservata nell’indice glicemico generato da alcuni pasti a base di carboidrati.

Secondo gli autori queste osservazioni potrebbero suggerire un uso pratico della masticazione per limitare il carico glicemico di alcuni cibi e quindi limitare l’impatto del loro consumo sul metabolismo.

Source:V Ranawana, M K-S Leow and C J K Henry Mastication effects on the glycaemic index: impact on variability and practical implications European Journal of Clinical Nutrition (2014)