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martedì 30 marzo 2021

La sorpresa nell’uovo di cioccolato

Sarà possibile presto avere un cioccolato più sano

NUTRIZIONE
Immagine uova

Il cioccolato è un prodotto dolciario popolare in tutto il mondo. Nonostante la sua popolarità, ci sono alcuni problemi di salute, economici e ambientali negativi associati ad alcuni degli ingredienti che compongono questo prodotto. 

Di cosa è fatto il cioccolato

Gli ingredienti principali del cioccolato sono il cacao, il burro di cacao (CB), lo zucchero e, per il cioccolato al latte, il grasso del latte. 

CB è il principale contributore all'alto contenuto di grassi del cioccolato; tra il 30% e il 40% del peso del cioccolato è costituito da grassi e, ovviamente, il consumo di quantità elevate di questo gruppo nutrizionale contribuisce al consumo eccessivo di calorie. Inoltre, CB è particolarmente ricco di grassi saturi.

Insieme al burro di cacao, un altro ingrediente del cioccolato che può contribuire a problemi di salute è lo zucchero, il cui apporto eccessivo è associato a problemi dentali e assunzione di calorie in eccesso.

Ci sono anche ragioni economiche per riformulare i prodotti di cioccolato. A causa del recente aumento della domanda, il costo del cacao in polvere e dei CB è aumentato: solo nel 2019 il prezzo dei CB è aumentato del 4% negli USA e del 5% in Europa. Pertanto, la riduzione o la sostituzione di CB nel cioccolato è essenziale per sviluppare prodotti con costi di produzione migliori e prezzi di vendita più convenienti.

Le preoccupazioni ambientali sono invece per lo più legate alla scarsa sostenibilità dei grassi del latte utilizzati nel cioccolato al latte. 

La crescente domanda dei consumatori di prodotti vegani senza latticini è un altro incentivo per la riduzione o l'eliminazione di questo ingrediente dalle formulazioni di cioccolato. 

Le alternative in studio

Tutte queste considerazioni evidenziano la necessità di prodotti dolciari alternativi che affrontino questi problemi, pur essendo in grado di fornire un prodotto di alta qualità in grado di competere con il cioccolato tradizionale.

Una recente recensione analizza come le diverse strategie di riformulazione influenzano il comportamento di cristallizzazione del burro di cacao e, quindi, le proprietà strutturali e sensoriali del cioccolato. In particolare, viene considerato l'effetto di:
- sostituzione di CB con emulsioni, idrogel, oleogel e oleofoam; 
- diluizione CB con limonene o equivalenti d burro di cacao;
- sostituzione o riduzione della quantità di zucchero e latte nel cioccolato. 

Sicuramente si otterranno nuovi prodotti di cioccolato con proprietà cristalline controllate; tuttavia, sono ancora necessarie ulteriori ricerche per garantire l'accettazione sensoriale e una ragionevole durata di conservazione di questi nuovi prodotti.
 

Author:H. Ewens, L. Metilli, E. Simone

Source:Curr Res Food Sci. 2021 Mar 4;4:105-114. doi: 10.1016/j.crfs.2021.02.009.